![bajo[lA]mesa](https://substackcdn.com/image/fetch/$s_!UwMN!,w_80,h_80,c_fill,f_webp,q_auto:good,fl_progressive:steep,g_auto/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2Fdb9675d3-4179-4cb8-bd39-e02be55d2061_500x500.png)
![bajo[lA]mesa](https://substackcdn.com/image/fetch/$s_!Gmfm!,e_trim:10:white/e_trim:10:transparent/h_72,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F93fcc341-f945-449c-be80-dd402d08fd25_1500x1000.png)
![bajo[lA]mesa](https://substackcdn.com/image/fetch/$s_!UwMN!,w_36,h_36,c_fill,f_webp,q_auto:good,fl_progressive:steep,g_auto/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2Fdb9675d3-4179-4cb8-bd39-e02be55d2061_500x500.png)
Hice las 200 recetas del libro de helados más famoso del mundo (y tengo algo que decir)
The Perfect Scoop me enseñó mucho. Pero no a hacer helado.
Me propuse algo absurdo (y lo hice)
Hace unos años me dio por hacer algo que nadie me pidió:
preparar las 200 recetas de The Perfect Scoop, el libro de helados más vendido del mundo.
Era verano.
Y tenía tiempo.
Pero no fue una excentricidad estacional: fue una forma de aprender.
No una receta.
No dos.
Todas.
Hacerlas una por una.
Sin cambiar nada.
Sin adaptar nada.
Tal como están escritas.
Porque si algo respeto es el trabajo de alguien que ha dedicado su vida a entender un tema.
Y David Lebovitz ha dedicado la suya al helado.
Lo que encontré (y lo que no)
Durante meses, mi congelador fue un desfile de sabores:
🥄 pistacho
🥄 ron con pasas
🥄 mascarpone con pera caramelizada
🥄 té chai
🥄 queso de cabra con cerezas
🥄 wasabi (sí, wasabi)
Una parte de mí se sentía como una alumna en la mejor escuela del mundo.
La otra... empezaba a sospechar que algo no encajaba.
Porque sí:
→ Los sabores eran fascinantes.
→ El tono del libro, encantador.
→ La actitud, divertida y desacomplejada.
Pero al servirlos…
Los helados eran duros como piedras.
O se derretían en segundos.
O tenían una textura que no sabías si comer o cortar con cuchillo.
Y entonces lo entendí:
No estaba haciendo helado.
Estaba haciendo crema congelada.
Y muy grasosa.
El gran ausente: el equilibrio
En todo el libro no hay una sola fórmula.
No se habla del punto de dulzor.
Ni de los azúcares.
Ni del equilibrio entre sólidos, agua y grasa.
Todo gira en torno a la grasa.
Huevos, yemas, nata, más nata.
Y cruzar los dedos.
Pero un buen helado no es suerte.
Es ciencia y arte a partes iguales.
Lo que sí aprendí
No cambiaría esta experiencia por nada.
Me enseñó a mezclar lo inesperado con lo cotidiano.
A oler sabores antes de probarlos.
A dejar espacio a lo lúdico.
Y algo más:
entendí la diferencia entre helado y gelato.
Aunque The Perfect Scoop tiene alma italiana,
y yo ame Italia profundamente,
hoy me quedo con el helado.
Porque el helado de verdad,
cuando está bien formulado,
es otra cosa.
Otra textura.
Otro equilibrio.
Otro final en boca.
Y ahora, lo que descubrí después
Después de más de 10 años haciendo helado en casa —empezando con cubiteras y zumos, y terminando con fórmulas calibradas al milímetro—, descubrí que:
No se trata de hacer más.
Se trata de entender qué hace que un helado funcione.
La grasa importa.
Sí.
Pero el azúcar importa aún más.
Porque es lo que transforma un bloque de hielo en algo que suspira al servirlo.
Por si tú también quieres entenderlo (sin hacer 200 recetas)
Si el tema te interesa tanto como a mí,
si alguna vez te preguntaste por qué tu helado casero no sale como esperabas,
o si simplemente quieres dejar de improvisar con leche condensada...
Te he preparado esto:
Método Zero: mi curso para hacer helados cremosos
Con fórmulas claras, ingredientes que funcionan y 20 recetas probadas.
(Para que no tengas que hacer las 200.)
Yo ya las hice por ti.
Laura
Desde Bajo[lA]Mesa